Маринуйте правильно.
Маринование –
метод консервирования продуктов с применением основных специй – соли, пищевой
кислоты (чаще всего используется уксусная или лимонная кислота), сахара. Может
сочетаться с пастеризацией.
Маринад
способствует длительному хранению продуктов за счет подавления деятельности
микроорганизмов (пары уксусной кислоты убивают любые микробы). Этим
общеизвестным свойством широко пользовались во времена средневековых эпидемий:
в растворе уксуса полоскали одежду, еду и даже документы, чтобы с ними не
передавалась смертоносная инфекция. Также очень давно (более 6 тыс. лет назад)
маринады использовали для сохранения продуктов. На территории Руси первое
упоминание о тепловой обработке огурцов относится к 16 веку. В Римской империи
был известен рецепт уксусного бальзама, чей секрет сегодня стал залогом
благосостояния нескольких итальянских кланов. Этот уксус, выдерживаемый
десятилетиями, и содержащий букет из нескольких таинственных ингредиентов,
имеет неповторимый состав, аромат и свойства. Он, по приданию, излечивал многие
недуги, боролся с бессонницей и депрессией.
И в настоящее
время растворы пищевых кислот пользуются большой популярностью. Раствор
уксусной кислоты издавна используется для ухода за волосами, а также в качестве
смягчающего средства для жесткой воды. Кулинары самых разных частей света
находят в уксусе всё новые достоинства. Европейцы, например, обнаружили
способность уксуса разрушать канцерогенные вещества в мясных соленьях. А
знатоки восточной кухни убеждены, что уксус не только снимает вкус рыбьего жира
и ила с морепродуктов, столь распространенных в японской и китайской кухне, но
и убирает излишнюю вредную для желудка остроту из горького перца и при этом еще
сохраняет полезный витамин С.
Маринованные
продукты используются обычно в качестве добавки к основному рациону. Они
возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, не оказывая вредного воздействия на
органы пищеварения, если применяются в допустимом количестве. Вместе с тем,
маринады противопоказаны детям и пожилым людям, лицам с заболеваниями
желудочно-кишечного тракта, печени, почек и др.
Безопасным
является содержание уксусной кислоты 600-800 мг. на 1 кг продукта. То есть, на 3-х
литровую банку огурцов или помидоров с весом около 3,5 кг (без банки) можно
добавлять не больше 23-31 г
9% раствора уксусной кислоты (это примерно 1 чайная ложка 70% уксусной
эссенции).
Тем, кому
маринады с добавлением раствора уксусной кислоты противопоказаны или просто не
нравятся, можно, в принципе, обойтись и без него. В качестве консерванта можно
использовать ягоды смородины, брусники, яблоки, яблочный сок, виноград, сливы,
крыжовник: на 3-х литровую банку - по 1
стакану смородины или брусники, 2-3 яблока или 300 граммов яблочного
сока, сливы в равном количестве с помидорами, 1,5-2 стакана крыжовника, 1 кисть
винограда.
Целебные свойства уксуса значительно
расширяются, когда на нем настаивают различные специи и лекарственные травы. Тут уж спектр целебных воздействий и
вовсе беспределен. Черносмородинный уксус, например, является не только
поливитаминным продуктом, но обладает общеукрепляющими свойствами, способствует
выведению из организма пуриновых веществ и мочевой кислоты, поэтому может быть
полезен при лечении ревматизма и подагры. Ежевичный и малиновый уксусы хороши
как жаропонижающие средства, поэтому используются при лечении простудных
заболеваний, лихорадке и головной боли. Вишневый и барбарисовый уксусы
благотворно влияют на центральную нервную систему, успокаивают и снимают
нервное возбуждение. Крыжовенный уксус очень близок по своему действию к
виноградному, не случайно эту ягоду называют «северным виноградом». Сливовый
уксус хорошо дезинфицирует кишечник, усиливает его перистальтику и улучшает
пищеварение. Грушевый - утоляет жажду при лихорадочных состояниях, обладает
обезболивающим действием, снимает приступы сильного кашля и удушья. Брусничный уксус
имеет антисептическое (противогнилостное) действие за счет содержания в нем
редкой бензойной кислоты. Их используют в небольшом количестве для
приготовления напитков и соусов, горячих блюд из рыбы, птицы, мяса, для
консервации. Для заправки салатов используют
маринадную заправку с содержанием уксуса не более 0,2-0,6%.
Смородиновый уксус. Сухие
чистые ягоды разминают и заливают 3%- уксусом так, чтобы покрыть все ягоды. Выдерживают
под крышкой три дня в теплом месте, затем жидкость сливают и отжимают сок через
марлевый мешок. Полученным раствором
заливают новую порцию мятых ягод. Через два дня сливают жидкость и отжимают сок
из ягод.
Полученную жидкость
можно просто хранить в холодильнике, разбавляя водой и добавляя сахар по вкусу
перед использованием. Можно полученный сок разбавить водой (на 1 литр сока –
500 мл воды), добавить сахар по вкусу, кипятить на слабом огне 10-15 минут,
снимая пену, затем охладить, процедить и разлить по банкам или бутылкам.
