На
заметку грибнику о весенних грибах
Наступает
теплый период и появляются первые грибы (первопроходцы) – это весенние грибы (строчки и сморчки).
Употребление в
пищу весенних грибов нередко приводит к пищевым отравлениям, иногда вплоть до
летального исхода.
К отравлению грибами приводит: незнание видового состава грибов; нарушение
технологии приготовления; нарушение условий хранения свежих грибов и блюд из
них; нарушение правил кулинарной обработки грибов.
Согласно
санитарным нормам и правилам «Санитарно-эпидемиологические требования для
организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов»,
утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от
12.04.2013 №27, строчок обыкновенный
внесен в перечень ядовитых и несъедобных грибов.
Сморчки обыкновенный и конический
внесены в перечень съедобных грибов, разрешенных к
заготовке и переработке на территории Республики Беларусь. Чтобы сморчок
обыкновенный не был ошибочно принят за строчок, очень важно знать и хорошо
различать их ботанические признаки.
Сморчок –
встречается в апреле-мае в различных типах леса, на лесных вырубках и опушках.
Плодовое тело достигает в высоту 10-30 см. Шляпка полая, желто-бурая, составляет
от одной трети до двух третей длины ножки и может иметь округлую или
остроконическую форму, по краям срастается с ножкой; состоит из ячеисто-сотовых
углублений – альвеол, которые напоминают неровные пчелиные соты и формируются
из ребер и мостиков, волнисто соединительных друг с другом. Ножка полая,
ровная, продольно-борозчатая, буроватая. Окраска различных тонов: от
светло-коричнево-желтоватого до серо- и оливково-коричневого; у сушеных –
окраска чуть темнее, у отварных – значительно темнее. Мякоть беловатая, тонкая,
ломкая, с приятным запахом и без особого вкуса. Споры бесцветные или
желтоватые, гладкие, эллипсоидальные.
Как
правильно приготовить сморчки? Существует
2 способа их обезвреживания:
1-ый
способ – сушка. Сушат сморчки на
воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными.
2-ой
способ – кипячение. Тщательно
очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут. Отвар сливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят
ядовитые вещества. После окончания варки грибы промывают, отжимают и только
после этого используют для приготовления грибных блюд.
Строчок –
встречается в хвойных и смешанных лесах, преимущественно на песчаных почвах,
старых пожарищах, лесных вырубках.
Поверхность
плодового тела строчка напоминает головной мозг со множеством извилин. В высоту
гриб достигает 6-12 см. Шляпка бесформенная, полая, краями сросшаяся с ножкой,
до 8 см и шириной 13 см, имеет неправильную шаровидную форму, округлая или
угловатая, морщинисто – складчатая, поверхность с неровными глубокими и
извилистыми складками, восковидная. Окраска от желто-бурой до буро-коричневой.
Ножка длинной до 6 см, ломкая, полая, прямая, неровная, продольно-складчатая,
шириной до 6 см, белая или беловато-кремовая. К основанию слегка зауженная. Мякоть тонкая, ломкая, восковидная с запахом
сырости.
Установлено, что в плодовых телах строчков
имеется токсин гиромитрин, по характеру действия аналогичный токсинам бледной
поганки, которые разрушают эритроциты крови и клетки печени.
Кипячение
и жарка не нейтрализуют этот токсин. Даже если принять во внимание тот факт,
что его можно инактивировать путем длительной воздушной сушки, это не исключает
опасность отравления.
Первые симптомы отравления проявляются через 6-10 часов: общая слабость; боль в желудке; тошнота, рвота с
примесью желчи; возможен жидкий стул.
При
тяжелом отравлении отмечаются (обычно на вторые сутки): сильные головные боли; желтушность
кожи; увеличение печени и селезенки; возможны судороги и потеря сознания.
Чтобы
не подвергать себя, своих близких опасности отравления грибами не следует
собирать грибы в черте города, возле транспортных магистралей, промышленных
предприятий, складов ядохимикатов, мусорных свалок и в местах несанкционированной
торговли. Если вы все же приобрели
грибы в этих местах, то в обязательном порядке проверьте их на наличие
радионуклидов.
Необходимо
помнить об особенности грибов, которая заключается в способности их
аккумулировать токсичные вещества и
радионуклиды. По способности аккумулировать
радионуклиды грибы подразделяются на 4 основные группы. К первой, второй группе
относятся сильно накапливающие грибы: поддубники, польские, свинушки, маслята,
моховики, грузди, зеленки, волнушки, лисички. Предпочтение
при сборе грибов необходимо отдавать третей и четвертой группам по способности
накопления цезия-137, а именно опятам, подосиновикам, сыроежкам, подзеленкам и
белым грибам. Такие грибы, как шампиньоны, рядовки, зонтики отличаются
наименьшим накоплением радионуклидов.
Поэтому
прежде чем идти в лес за грибами
необходимо выяснить радиационную обстановку. Сделать это можно, позвонив в
местный лесхоз или лесничество.
Исследования грибов на содержание радионуклидов можно провести в радиологических лабораториях
центров гигиены и эпидемиологии, ветлабораториях колхозных рынков, а также в
лесхозах. Это можно сделать быстро и бесплатно по Вашему обращению.
Реализация
грибов должна осуществляться в местах санкционированной торговли. Покупайте на
рынке только грибы, рассортированные по ботаническим видам, тщательно очищенные
от земли, мусора, неповрежденные и не мятые, прошедшие обязательную экспертизу
в ветеринарной лаборатории рынка. Покупатель имеет право спросить у продавца
разрешительный документ на реализацию грибов, выданный ветеринарной
лабораторией рынка.
Нужно
помнить, что свежие грибы – продукт
скоропортящийся, поэтому обработку собранных или приобретенных грибов
необходимо проводить не откладывая.
В
случае, если после приема грибов у кого-либо в семье появляются признаки
поражения желудочно-кишечного тракта, не следует полагаться на домашние
средства. Помните, самолечение в
большинстве случаев безуспешно! Поэтому, при любом подозрении на отравление
грибами обязательно обратитесь за
медицинской помощью!